خورش خلال کرمانشاهی یکی از اصیل‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای محلی استان کرمانشاه است که با استفاده از موادی مانند خلال بادام، گوشت خورشتی، زرشک و زعفران تهیه می‌شود. این غذا به دلیل ترکیب طعم‌های مختلف و استفاده از مواد باکیفیت، نه‌تنها در خود کرمانشاه، بلکه در سراسر ایران محبوبیت زیادی دارد. پخت این خورش به‌خصوص در مجالس و مهمانی‌های رسمی و خاص انجام می‌شود و به عنوان یک غذای ویژه سرو می‌گردد. خورش خلال کرمانشاهی به دلیل عطر و طعم خاص خود و استفاده از روغن حیوانی کرمانشاهی، جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ غذایی مردم کرمانشاه و حتی ایران دارد.
مواد لازم برای تهیه خورش خلال کرمانشاهی (برای 3 نفر)
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت خورشتی | 300 گرم |
| خلال بادام درشت | 250 گرم |
| پیاز | 1 عدد |
| رب گوجه فرنگی | 2 قاشق غذاخوری |
| زرشک | 1 پیمانه |
| لیمو عمانی | 2 عدد |
| زعفران دم کرده | نصف پیمانه |
| چوب دارچین | 2 تکه کوچک |
| گلاب | 5 قاشق غذاخوری |
| روغن حیوانی کرمانشاهی | به مقدار لازم |
| نمک و زردچوبه | به مقدار لازم |
طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی
مرحله اول: آماده‌سازی مواد اولیه
برای شروع، ابتدا باید پیازها را به صورت نگینی ریز خرد کنید. سپس آن‌ها را در مقداری روغن حیوانی کرمانشاهی تفت دهید تا پیازها سبک و طلایی شوند. تفت دادن پیاز به شکلی که کاملاً طلایی شود اهمیت زیادی دارد؛ زیرا این کار باعث می‌شود طعم پیاز به خوبی به خورش منتقل شود و عطر خاصی به غذا بدهد. اگر به روغن حیوانی دسترسی ندارید، می‌توانید از کره نیز استفاده کنید؛ اما استفاده از روغن حیوانی اصیل کرمانشاهی به خورش عطر و طعمی فوق‌العاده می‌بخشد.
مرحله دوم: افزودن گوشت
بعد از اینکه پیازها به خوبی تفت داده شدند، زردچوبه را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا زردچوبه عطر خود را آزاد کند. حالا گوشت خورشتی خرد شده را به ماهیتابه اضافه کنید و گوشت را تا زمانی که رنگ آن تغییر کند و کمی سرخ شود، تفت دهید. بهتر است از گوشت گوسفندی استفاده کنید، زیرا این نوع گوشت طعم بهتری به خورش می‌دهد. با این حال، می‌توانید از گوشت گوساله نیز استفاده کنید.
مرحله سوم: افزودن رب گوجه‌فرنگی
پس از تفت دادن گوشت، نوبت به افزودن رب گوجه‌فرنگی می‌رسد. رب را به گوشت و پیاز اضافه کنید و آن را خوب تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود و رب رنگ خود را آزاد کند. این کار باعث می‌شود خورش شما رنگ و طعمی بهتر پیدا کند. سپس چهار لیوان آب به محتویات قابلمه اضافه کنید و درب آن را بگذارید تا گوشت با حرارت ملایم حدود 1.5 تا 2 ساعت بپزد.
مرحله چهارم: آماده‌سازی خلال بادام
در حین پخت گوشت، خلال بادام‌ها را در کاسه‌ای از آب گرم بخیسانید تا نرم شوند. خیس کردن خلال بادام باعث می‌شود که در هنگام پخت، بافت نرمی داشته باشند و به راحتی با دیگر مواد خورش ترکیب شوند. همچنین می‌توانید مقداری زعفران دم کرده آماده کنید و خلال‌ها را درون زعفران قرار دهید تا هم رنگ زیبا و هم طعم زعفران را به خود بگیرند.
مرحله پنجم: اضافه کردن خلال بادام و مواد دیگر
پس از آنکه گوشت خورش کاملاً پخت و خورش شما به حالت غلیظ و جا افتاده در آمد، نوبت به اضافه کردن خلال بادام، زعفران، چوب دارچین، لیمو عمانی، گلاب و نمک است. زعفران علاوه بر اینکه به خورش طعمی بی‌نظیر می‌بخشد، باعث می‌شود که رنگ خورش نیز جذاب‌تر و اشتهاآورتر شود. چوب دارچین نیز به خورش عطر خاصی می‌دهد که به لذیذتر شدن آن کمک می‌کند. لیمو عمانی هم باید به گونه‌ای اضافه شود که کمی سوراخ شود تا تلخی آن از بین برود و طعم ترش ملایمی به خورش بدهد.
مرحله ششم: اضافه کردن زرشک
در این مرحله، زرشک شسته شده را نیز به خورش اضافه کنید. زرشک به خورش طعمی ترش و خوشمزه می‌دهد که باعث تعادل طعم‌ها در خورش می‌شود. پس از افزودن زرشک، حرارت گاز را کم کنید و اجازه دهید خورش برای حدود 30 دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزد و طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند.
مرحله هفتم: جا افتادن خورش
یکی از مهم‌ترین نکات در تهیه خورش خلال کرمانشاهی، زمان دادن به خورش برای جا افتادن است. در این مرحله، خورش شما باید به اصطلاح جا بیفتد و همه طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند. خورش خلال کرمانشاهی باید غلیظ و لعاب‌دار باشد و آب آن به اندازه‌ای باشد که مواد خورش به هم چسبیده و خوشمزه باشند.
مرحله هشتم: سرو خورش
پس از اینکه خورش کاملاً جا افتاد، چوب‌های دارچین را از داخل خورش خارج کنید و خورش را در ظرفی مناسب سرو کنید. خورش خلال کرمانشاهی را می‌توانید به همراه برنج زعفرانی سرو کنید و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.
نکات مهم در تهیه خورش خلال کرمانشاهی
- استفاده از روغن حیوانی کرمانشاهی: اگر به روغن حیوانی کرمانشاهی دسترسی دارید، حتماً از آن استفاده کنید. این روغن طعم و عطر فوق‌العاده‌ای به خورش شما می‌بخشد و باعث می‌شود غذا خوشمزه‌تر و اصیل‌تر شود.
- خلال بادام: خیس کردن خلال بادام در زعفران دم کرده باعث می‌شود طعم و رنگ زعفران به خوبی در خلال‌ها نفوذ کند و به خورش طعمی دلپذیر بدهد.
- زعفران: استفاده از زعفران به خورش رنگ و بوی بسیار خوبی می‌دهد. شما می‌توانید مقدار زعفران را بر اساس سلیقه خود تنظیم کنید؛ هرچه مقدار زعفران بیشتر باشد، خورش خوش‌رنگ‌تر و خوش‌عطرتر می‌شود.
- چوب دارچین: دارچین یکی از ادویه‌هایی است که به خورش طعمی گرم و خوشبو می‌بخشد، اما باید دقت کنید که چوب‌های دارچین را قبل از سرو از خورش خارج کنید تا طعم آن غالب نشود.
- زرشک: زرشک به خورش طعمی ترش و دلپذیر می‌بخشد و باعث ایجاد تعادل بین طعم‌های مختلف خورش می‌شود. استفاده از زرشک تازه و باکیفیت در بهتر شدن طعم خورش بسیار تأثیرگذار است.
نتیجه‌گیری
خورش خلال کرمانشاهی یکی از لذیذترین غذاهای اصیل ایرانی است که با ترکیب مواد طبیعی و محلی، طعمی فوق‌العاده و منحصر به فرد دارد. این خورش با استفاده از خلال بادام، گوشت، زرشک و زعفران تهیه می‌شود و به دلیل طعم خاص و عطر بی‌نظیرش، جایگاه ویژه‌ای در میان غذاهای محلی ایران دارد. پخت این خورش ممکن است کمی زمان‌بر باشد، اما نتیجه نهایی ارزش تلاش و دقت را دارد. با رعایت نکات و تکنیک‌های ارائه شده، می‌توانید یک خورش خلال کرمانشاهی لذیذ و جا افتاده برای خانواده و مهمانان خود تهیه کنید و از طعم و عطر آن لذت ببرید.
